Pasteurisasi Susu

Wah, kenapa di blog jadi ngepost tentang Teknologi Pangan?

Saya sedang rindu dunia perkuliahan hehe..

Selain itu saya sedang buka-buka laptop, sayang kalau file-file kuliah hanya bertengger di folder laptop saja.

Tulisan-tulisan ini sebagian besar dari laporan yang saya buat.

Mungkin kedepannya saya juga akan unggah ebook melalui Scribd.

Mengapa susu memerlukan penanganan (proses thermal)?

Susu merupakan bahan makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Hal tersebut menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.

Apa yang dimaksud dengan pasteurisasi?

Pasteurisasi susu merupakan proses pemanasan susu yang bertujuan mencegah kerusakan pada susu. Terdapat dua jenis pasteurisasi yang dikenal, yaitu holding method  dan high temperature short time (HTST). Dalam holding method sejumlah besar susu dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu selama suatu jangka waktu tertentu. Waktu dan suhu yang biasa dipergunakan adalah 30 menit pada suhu 65^oC untuk metode batch, sedangkan dalam metode HTST, susu ditahan selama 15-16 detik pada suhu 71,7^oC dan 75^oC dengan menggunakan plate type heat exchanger (Buckle et.al., 1985). 

Bagaimanakah kombinasi suhu dan lama pasteurisasi?

Menurut Britz dan Robinson (2008), pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu 72 ^oC selama 15 detik untuk metode HTST dan 63^oC selama 30 menit untuk metode batch. 

Apakah fungsi pemanasan pada susu selain menbunuh mikroorganisme?

Pemanasan dilakukan untuk menginaktifkan enzim lipase yang menyebabkan susu menjadi tengik (Koswara, 2009).

Apakah warna alami susu?

Warna susu berkisar antara putih kebiru-biruanan sampai kuning kecoklat-coklatan. Warna putih pada susu serta kenampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang memberi warna kekuningan adalah karoten dan roboflavin (Buckle, 1985).

Bagaimanakah rasa susu?

Rasa gurih/ asin berasal dari klorida, sedangkan rasa manis berasal dari laktosa (Buckle, 1985).

Bagaimanakah ciri susu yang sudah rusak?

Aroma susu  menyimpang (agak asam) sebagai akibat dari aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat (Rachmawan, 2001). Selain itu susu menjadi berlendir dan menggumpal.

Bakteri apa saja yang dapat menyebabkan kerusakan pada susu?

Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang mencemari susu antara lain adalah  B. cereus, B. subtilis, dan  B. licheniformis (Suwito, 2010). Penggumpalan susu dapat diakibatkan oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, salah satunya oleh  Bacillus aureus (Walstra et.al, 1999).

Pada pembuatan susu cokelat, bubuk cokelat yang ditambahkan seringkali mengendap. Mengapa hal tersebut terjadi?

Pada pembuatan susu pasteurisasi cokelat, dilakukan penambahan bubuk cokelat. Bubuk cokelat memiliki berat jenis yang lebih besar dibandingkan susu. Berat jenis bahan yang lebih tinggi dibandingkan berat jenis susu menyebabkan bahan bergerak ke bawah yang disebut dengan sedimentation/ sedimentasi atau pengendapan (Warkoyo dan Hudyatmoko, 2007). 

Bagaimana cara mengurangi sedimentasi?

Untuk mengurangi sedimentasi perlu digunakan bahan penstabil, salah satunya karaginan. Karaginan merupakan turunan polisakarida linear bersulfat yang diekstrak dari rumput laut (alga merah), misalnya Eucheuma sp. Karaginan dapat berfungsi sebagai emulsifier, stabilisator, koagulator, dan gelling agent (Warkoyo dan Hudyatmoko, 2007). 

Bagaimana cara kerja bahan penstabil?

Penambahan bahan penstabil ini untuk mendorong terbentuknya ikatan kimia seperti ikatan garam, ikatan hidrogen, ikatan sulfida dan interaksi hidrofobik yang berperan untuk membangun struktur jaringan tiga dimensi sehingga sifat emulsi produk dapat dipertahankan dan diperbaiki. Penambahan karaginan akan menyebabkan gugus hidrofilik menyerap air sehingga mampu meningkatkan viskositas fase kontinyu yang mengakibatkan protein miofibril yang membentuk suatu matrik yang menyelubungi globula lemak menjadi kokoh yang akhirnya meningkatkan stabilitas emulsi. Aplikasi karaginan banyak digunakan dalam produk-produk berbasis susu karena dapat membentuk kompleks dengan kalsium dan protein susu  (Warkoyo dan Hudyatmoko, 2007). 

Penambahan karaginan akan meningkatkan kekentalan (viskositas) susu. Mengapa hal tersebut terjadi?

Susu yang diberi karaginan dengan konsentrasi lebih tinggi memiliki viskositas yang lebih tinggi pula. Viskositas larutan terutama disebabkan oleh sifat karaginan sebagai polielektrolit. Gaya tolakan antar muatan negatif sepanjang rantai polimer yaitu gugus sulfat, mengakibatkan rantai molekul menegang. Karena sifat hidrofiliknya, polimer tersebut dikelilingi molekul-molekul air yang termobilisasi, akibatnya larutan karaginan menjadi kental (Guiseley, et al., 1980 dikutip Warkoyo dan Hudyatmoko, 2007).

DAFTAR PUSTAKA

Britz, T.J. dan R. K. Robinson. 2008. Advanced Dairy Science and Technology. Blackwell Publishhing, Oxford.

Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan Penerjemah: H.Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Susu (E-book). Available at : www.ebookpangan.com (diakses 6 September 2011). 

Rachmawan. O. 2001. Penanganan Susu Segar. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Suwito, W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian. 29 (3): 96-100. 

Walstra, P., T.J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema, M.A.J.S. van Bookel. 1999. Dairy Technology. Marcell Dekker, Inc., New York. 

Warkoyo dan P. Hudyatmoko. 2007. Uji Fungsional Karaginan pada Susu Pasteurisasi: Kajian Jenis dan Konsentrasi Karaginan. Jurnal PROTEIN. 15 (2): 120-129.