Es Krim : Fungsi Bahan dan Proses Pembuatan

Es Krim

Apa itu es krim?

Es krim merupakan produk beku hasil pengolahan susu yang dibuat dari kombinasi produk susu dengan satu atau lebih bahan antara lain telur, gula, dan madu, dengan atau tanpa pencita rasa dan pewarna, dan dengan atau tanpa gelatin atau bahan penstabil (Eckles, Comb, dan Macy, 1980).  Menurut SNI 01-3713-1995 yang dimaksud dengan es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dari pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan (Badan Standardisasi Nasional (BSN), 1995).

Apa saja fungsi bahan-bahan dalam pembuatan es krim?

Susu sapi segar merupakan sumber lemak dan padatan bukan lemak pada pembuatan es krim (Keeney,1973).

Krim digunakan sebagai sumber lemak karena lemak susu segar tidak cukup untuk menghasilkan es krim yang bertekstur lembut. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, masa, dan tekstur pada es krim (Buckle et. al., 1985). Krim dapat meningkatkan richness es krim yang dihasilkan (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Gula digunakan sebagai bahan pemanis dan jumlah yang digunakan tergantung pada penerimaan konsumen (Buckle et.al., 1985). Gula meningkatkan palatabilitas, flavor, rasa manis, dan kelembutan es krim (Keeney, 1973).

CMC digunakan sebagai bahan penstabil yang dapat meningkatkan mouthfeel dan mengontrol pembentukan kristal es (Ashland, 2009).

Bagaimanakah tahapan pembuatan es krim?

Menurut Goff (2006) pembuatan es krim terdiri atas pembuatan adonan dan operasi pembekuan. Menurut Eckle, Combs, dan Macy (1980), pembuatan es krim terdiri atas preparasi adonan es krim, pateurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan.

Pengocokan sukrosa dan kuning telur berfungsi meningkatkan kemampuan whipping (Keeney, 1973).

Menurut Arbuckle dan Mashall (1996), pasteurisasi bertujuan membunuh bakteri patogen dan membantu proses pelarutan bahan.

Homogenisasi berfungsi untuk pengecilan ukuran globula lemak yang diperlukan selama pembuatan es krim untuk mencegah pemecahan dan memperbaiki sifat pengadukan serta pengikatan udara dengan membuat protein menempel pada permukaan globula lemak (Arbuckle dan Marshall, 1996).

Pendinginan dilakukan agar protein susu stabil sehingga pada saat whipping, busa yang terbentuk lebih stabil. Hal tersebut juga menjadi alasan suhu yang digunakan pada proses whinpping 4^oC. Whipping berfungsi memasukkan udara agar adonan es krim lebih mengembang.

Aging biasanya dilakukan pada suhu 4^oC selama 4-24 jam, proses ini akan menghasilkan adonan yang lebih kental, mengkilap, dan tampak lembut (Eckles, Combs, dan Macy, 1980).

Apakah yang terjadi selama adonan es krim diproses di ice cream maker?

Pada saat pemrosesan di dalam ice cream maker terjadi pemasukan udara dan pendinginan parsial. Adonan es krim yang sudah di-whipping dimasukkan ke dalam ice cream maker. Cairan tersebut mengalami pembekuan parsial dan agitasi. Cairan es krim ditampung di dalam silinder yang memiliki suhu sangat dingin (di bawah 0^oC) serta diaduk menggunakan pisau (blade). Kontak antara cairan es krim dengan silinder menghasilkan kristal es kecil. Pengadukan menyebabkan udara masuk ke dalam cairan sehingga volume cairan bertambah (Carpigiani, 2008).

Apakah yang dimaksud dengan over run?

Overrun merupakan parameter mutu yang penting bagi es krim. Overrun didefinisikan sebagai persen peningkatan volume es krim dari pengembangan adonan es krim (Keeney, 1973). Overrun dapat dihitung dengan dua metode yaitu by volume (berbasis volume) dan by weight (berbasis berat).

Apakah yang dimaksud dengan waktu leleh?

Waktu leleh merupakan waku yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang. Menurut Arbuckle dan Marshall (1996), es krim yang baik memiliki waktu leleh berkisar antara 10-15 menit dalam suhu ruang. 

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. dan R. R. Marshall. 1996. Ice Cream. Chapman and Hill Publisher, New York.

Ashland. 2009. Cellulosic Ingredients for the Food ang Beverage Industries. Available on-line at: aqualone.ashland.com (diakses 18 Juli 2011).

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI Es Krim 01-3713-1995. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan Penerjemah: H.Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Carpigiani. 2008. Carpigiani The Starting Point for Success. Available on-line at : carpigiani-usa.com (diakses 1 Agustus 2011).

Eckles, C. H., W.B Combs, dan H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd., New Delhi.

Goff, H.D. 2006. Quality and Safety of Frozen Dairy Product. Dalam Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. Editor : Sun E. CRC Press, Boca Raton.

Keeney, P. G. 1973. Commercial Ice Cream and Other Frozen Dessert. Pennsylvania State University, College of Agriculture Extension, University Park, PA.