Keju: Proses Pembuatan

Berbagai Jenis Keju

Apa itu keju? 

The Food and Agriculture Organization (FAO) mendefinisikan keju sebagai produk segar atau hasil pemeraman yang didapatkan dengan penirisan sesudah terjadu koagulasi usus segar, krim, skim, atau campurannya (Scott, 1981 dikutip Muchtadi dan Wardhani, 1996).

Apa saja jenis keju?

Jenis-jenis keju yang terdapat di dunia antara lain:

1.      Unripened Cheese, yaitu keju yang setelah dibuat dapat langsung dikonsumsi contohnya : keju cottage (kadar air < 80%, kadar lemak >4%), neufchatel cheese (kadar air <65%, kadar lemak 20 - 33%), dan cream cheese (kadar air <55%, kadar lemak > 33%).

2.    Soft ripened cheese, yaitu keju yang memiliki kadar air sekitar 50% dan merupakan surface ripened cheese. Beberapa keju yang tergoloing jenis ini antara lain : brie, camembert, dan limburger.

3.    Semisoft Ripened Cheese, yaitu keju dengan kadar air 35-45%. Contoh: Bel Paese, Brick, Muenster (pematangan oleh bakteri), Gorgonzola, Roquefort, Stilton (pematangan oleh jamur dan bakteri), dan Blue Cheese (flavor terbentuk dari hasil hidrolisis lemak yang membebaskan asam lemak bebas (kaproat, kaprilat, kaprat).

4.     Firm & Hard Ripened Cheese, yaitu keju yang pematangannya dilakukan oleh bakteri. Ada 2 jenis:  Firm ripened cheese (Cheddar, Edam, Gouda, Gruyere, Swiss) dan very hard ripened cheese / grating cheese (Parmesan, Romano, Sap Sago). Keju jenis ini memiliki ciri berkadar air rendah.

Faktor apa saja yang memengaruhi jenis keju?

Menurut Chayati dan Ari (2008), jenis keju sangat beragam dan dipengaruhi oleh berbagai macam faktor, yaitu:

1.    Jenis susu

2.    Jenis curd

3.    Proses pemeraman

4.    Jenis mikroorganisme

5.    Suhu penyimpanan

6.    Kelembaban udara

Apakah prinsip dalam pembuatan keju?

Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd (Koswara, 2006). 

Faktor apakah yang menginduksi koagulasi?

Terdapat dua faktor yang menginduksi koagulasi yaitu enzim (pada pembuatan keju) dan keasaman (pada pembuatan susu asam) (Hallen, 2008). Koagulasi enzimatis merupakan modifikasi misel-misel melalui hidrolisis oleh rennet yang diikuti dengan agregasi calcium-induced micelle. Pada rennet, chymosin merupakan bagian terbesar dan teraktif yang secara selektif membelah ikatan peptida Phe₁₀₅-Met₁₀₆ pada κ-kasein. 

Bagaimanakah fase induksi koagulasi?

Chymosin menginduksi koagulasi melalui tiga fase:

Fase pertama : hidrolisis  κ-kasein menjadi para-κ-kasein dan kaseinomakropeptida (CMP) berlangsung, dan berlangsung pelepasan bagian hidrofilik dari CMP. Hal tersebut mengakibatkan kehilangan gugus negatif dan penurunan stabilitas stearat. 

Fase kedua : terjadi ketika 70% κ-kasein terhidrolisis. Rantai molekul yang terhubung melalui ikatan hidrofobik membentuk jaringan tiga dimensi diikuti selesainya kalsium cross-linking. 

Fase ketiga  : whey terlepas dari jaringan kasein melalui proses sineresis. Koagulasi dapat ditingkatkan dengan menurunkan pH, meningkatkan konsentrasi kalsium dan temperatur. Sineresis akan bertambah jika temperatur dan pH ditingkatkan serta menggunakan tekanan, contohnya stirring  (Hallen, 2008).

Sedikit berbeda dengan Hallen (2008), Clark dan Sherbon (2000) menyatakan pada pembuatan keju, rennet (enzim renin komersial) menginduksi koagulasi melalui dua fase:

Fase pertama adalah fase enzimatik, pada fase ini terjadi proteolisis yang cepat pada 90% k-kasein (Walstra et al.1984 dikutip Clark dan Sherbon, 2000). Ketika k-kasein terhidrolisis, misel-misel kasein menjadi tidak stabil dan mudah mengalami presipitasi oleh kalsium. 

Fase kedua/ fase non enzimatis yaitu agregasi (pengumpulan) misel-misel protein  (Garnot dan Olson, 1982; Storry dan Ford, 1982; Walstra et al., 1984 dikutip Clark dan Sherbon, 2000). 

Jelaskan proses pembuatan curd!

Pembuatan keju diawali dengan pembuatan curd, tahapan pembuatan curd:

Setting susu yaitu pasteurisasi untuk membunuh mikroorganisme patogen dan pembusuk.

Pendinginan hingga suhu 32^oC. Pendinginan berfungsi mencapai suhu penggumpalan. Menurut Winarno (1993) dikutip Hutagalung (2008), suhu susu untuk penggumpalan susu yang akan digumpalkan oleh rennin tidak boleh dipanaskan terlalu lama dan suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan perubahan disposisi ion kalsium. Suhu susu untuk penggumpalan sangat kritis bila susu ditambahkan renin, bila susu di bawah 15^oC, penggumpalan tidak dapat terjadi, sedangkan jika lebih dari 60^oC, enzim menjadi tidak aktif.

Proses di dalam cheese vat. Cheese vat merupakan mesin yang digunakan untuk membuat curd. Pada alat tersebut terdapat komponen yang digunakan untuk mengontrol suhu, kecepatan agitasi, dan pH selama proses pembentukan curd. Rennet ditambahkan ke dalam susu. Rennet biasanya diekstrak dari lambung anak sapi dan mengandung enzim proteolitik terutama chymosin (Coker et.al., 2009). Enzim proteolitik menghidrolisa protein menjadi pepton, polipeptida, dan asam amino (George dan Wibur, 1988 dikutip Hutahalung, 2008). Cheese vat tersebut dioperasikan selama 1 jam untuk mengkoagulasi protein susu.

Pemotongan curd, curd yang terbentuk dipotong untuk mempercepat pengeluaran whey dan memperluas permukaan dadih sehingga daya hantar panas pemasakan lebih rata. 

Pemanasan  curd, untuk menciutkan curd agar pengeluaran whey lebih efektif dan membentuk tekstur dan mengontrol kadar air (Hanidah, 2010). 

Pemisahan curd dan whey  dengan cara diperas menggunakan kain saring.

Keju Cheddar

Keju Cheddar

Apa itu keju Cheddar?

Menurut Australian Diary Goods (2010), keju cheddar memiliki penampakan yang solid, berwarna kuning (creamy yellow) dengan bentuk yang simetris. Karakteristik kimia yang harus dipenuhi antara lain kelembaban maksimal 37%, kadar garam 1,75%, dan lemak minimal 50%. Keju cheddar biasanya digunakan untuk appetizer, sandwich, saus, grating, cheeseburger, dessert, hot dishes (Chayati dan Ari, 2008).

Apakah fungsi penambahan garam pada pembuatan keju?

Garam dapat memengaruhi flavor, kadar air, dan tekstur keju yang dihasilkan (Hanidah, 2010). Menurut Fox (1978) dikutip Singh, Drake, dan Cadwallader (2003), garam memiliki fungsi antara lain: memodifikasi rasa, meningkatkan sineresis curd, menurunkan a_w, memengaruhi aktivitas rennet, menekan pertumbuhan mikroorganisme, dan mengontrol metabolisme laktosa.  

Bagaimana terbentuknya aroma keju?

Aroma keju cheddar (curd baru) khas keju yang terjadi karena pemecahan lemak keju menjadi asam lemak bebas, keton, aldehid, dan lakton serta pemecahan laktosa, sitrat dan protein (Chayati dan Ari, 2008). 

Bagaimana proses perubahan tekstur pada pembuatan keju?

Menurut Chayati dan Ari (2008), pada minggu pertama dan kedua pemeraman, tekstur banyak berubah karena chymosin memecah ikatan peptida (α_s1-kasein), sehingga kekerasan dan keelastisan berkurang. Hidrolisis α_s1-kasein oleh chymosin menjadi senyawa berukuran pendek membutuhkan waktu lebih lama daripada hidrolisis K-kasein. Tekstur kemudian berubah kembali karena pemotongan/pemecahan α_s1-kasein. 

DAFTAR PUSTAKA

Australian Dairy Goods. 2010. Spesification of Cheddar Cheese. Australian Dairy Goods, Victoria.

Chayati, I. dan A. Ari. 2008. Bahan Ajar Kimia Pangan. Prodi PT Boga. Universitas Negri Yogyakarta, Yogyakarta.

Clark, S. dan Sherbon. 2000. Alphas1-casein, milk composition and coagulation properties of goat milk. Available on-line at: www.elsevier.com (diakses 8 Maret 2011).

Coker, C., C. Honore, K. Johnston, L. Crammer. 2009. Manufacture and Use of Cheese Product. Food Science Section and Cheese and Milkfat Technology Section, New Zealand Dairy Research Institute.

Hallen, E. 2008. Coagulation Properties of Milk. Doctoral Thesis. Swedish University og Agriculturan Sxiences, Uppsala.

Hanida, I. 2010. Slide Ajar Teknologi Fermentasi Makanan dan Minuman. Fakultas Teknologi Industri Petanian, Jatinangor.

Hutagalung, I. G. 2008. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Koswara, S. 2006. Pembuatan Ekstrak dan Tepung Rennet untuk Industri Keju. Available on-line at:  http://ebookpangan.com/ (diakses 22 Oktober 2011).

Muchtadi, D. dan B. Wardhani. 1996.Mempelajari Penggunaan Beberapa Jenis Rennet dalam Pembuatan Keju Cottage. Buletin Teknologi dan Hasil Pangan. VII (1) : 49-53.